Carne Wagyu, una delicia de Japón para los mexicanos
Ciudad de México a 1 de septiembre (CÍRCULO DIGITAL).-La cultura culinaria japonesa es muy apreciada en todo el mundo y la carne Wagyu es un icono representativo de esta cocina.
El arroz es esencial en la comida japonesa y la crianza del ganado es indispensable para la siembra del arroz, el ganado Wagyu tiene sus raíces en el ganado de trabajo y a través de los años se ha ido mejorando hasta convertirse en un ganado pura sangre muy valioso con reconocimiento mundial. “Wa” en Wagyu se refiere al significado de Japón mismo, y también significa armonía, paz y representa el corazón de Japón.
El Consejo Japonés de Promoción y Exportación de Productos de Ganado (J-LEC por sus siglas en inglés) presentó oficialmente la auténtica carne Wagyu japonesa en el marco de la expo ABASTUR 2017, con una plática de su presidente, Toshiaki Namba, así como una degustación liderada por el maestro carnicero Kazuo Eguchi.
La carne Wagyu japonesa se produce en 50,00 ranchos que en promedio tienen 50 cabezas de ganado cada uno. En total, Japón cuenta con 2, 499,000 reses, de las cuales 66.6% pertenecen a las cuatro razas que se utilizan en la producción de carne Wagyu, que equivalen a 1, 664,00 reses. La mayoría de esas 1, 664,00 pertenecen a la raza Japanese Black, que es la más usada en este proceso.
El sistema de rastreo con que cuentan los ranchos de crianza permite identificar a cada vaca desde su nacimiento hasta el proceso de compra-venta final. La nariz de cada res es como una huella digital, que permite identificarla y darle un seguimiento puntual, para cuidarla en cada paso del proceso.
¿Por qué sabe tan bien el Wagyu? Por sus características únicas, es la única carne con un aroma dulce y rico similar al de los duraznos y los cocos, este aroma se intensifica cuando la carne se cocina a 80°Celsius (temperatura apropiada para cocinar el sukiyaki) la forma de cocción permite que el aroma se impregne en la carne y se libere a la hora de ser masticada, esto junto con su suave textura y el perfecto marmoleo hacen que adquiera la calidad más alta de sabor.
La carne Wagyu contiene ácido oleico, lo que exalta el sabor y promueve las buenas bacterias dentro del intestino, además de evitar que el cuerpo humano retenga la grasa.
El sistema de evaluación que se utiliza para medir la calidad de la carne es único en el mundo, se basa en los estándares de la Asociación de Evaluación de Carne Japonesa, cuenta 4 aspectos clave, como el acabado marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza, la textura y el color y brillo de las partes grasas. Después del sacrificio, las reses son evaluadas de manera estricta, una por una, por un miembro de la asociación, esto garantiza la excelencia constante sin importar en donde se produce y sacrifica el ganado. Mediante este tipo de medidas se garantiza la seguridad alimentaria y se puede cumplir con los requerimientos de los 49 países a los que se exporta actualmente.
Para conocer los lugares donde se puede degustar Wagyu fuera de Japón, visita: http://jlec-pr.jp
