Dulces de Yucatán, influencia española y mezcla maya de sabores

CIUDAD DE MÉXICO, 17 de abril, (DOBLE TINTA / CÍRCULO DIGITAL).–Los dulces típicos de Yucatán, elaborados con influencia española, métodos de preparación afrancesados y una mezcla de costumbres y sabores mayas, mantienen una presencia desde 1867 y han sido disfrutados por generaciones.

Con la llegada de los españoles, que trajeron azúcar a Yucatán, las monjas del Convento de Nuestra Señora de la Consolación introdujeron el arte de la panificación y la repostería, según narró el chef Mario Rodríguez.

En entrevista el maestro de la escuela Chef Internacional de Mérida añadió que, posteriormente, las monjas fueron exclaustradas y el convento clausurado, en medio de airadas protestas de la sociedad.

Tras salir de esa casa religiosa, monjas como Epifanía Sierra, hermana de Justo Sierra, Catalina Peón, Soledad Muñoz y la reverenda Juana María Domínguez comenzaron a transmitir sus conocimientos a las amas de casa, quienes tendrían que obtener una formación para casarse.

Derivado de la mezcla de ideas, detalló, surgieron dulces como: el pastel atropellado (camote y coco), dulce de papaya, caballero pobre (pan capeado con miel), dulce de nance, de ciricote, calabaza melada, el de yuca y los zapotitos (mazapán de pepita).

Al paso de los años, los dulces típicos, que se consumen a diario y son exclusivos del lugar, así como los tradicionales, también únicos, que se regalan en fechas importantes, comenzaron a formar parte de la vida de los yucatecos, pero en el camino se fueron agregando y mezclando.

Dedicada a la venta de esos productos desde hace más de 40 años, portando siempre su huipil, moño y collares, Imelda Noh aseguró que los dulces típicos yucatecos permanecen en el gusto de locales y visitantes, principalmente los nacionales, pues “los extranjeros no compran”.

Explicó que antes ella elaboraba productos como el mazapán de pepita, cocadas o los merengues, pero al sufrir una enfermedad ahora los adquiere en esta misma ciudad o en los municipios Hunucmá y Tetiz.

En su puesto de apenas dos por dos metros, en el que vende dulces típicos asentados en bandejas de madera, recordó que está en el mercado Lucas de Gálvez desde hace 40 años, y se puede decir que son tres las generaciones que están en el negocio, ella, su hija y su nieta.

Más adentro, en un local establecido, se encuentra María del Rosario de Valdez, que con la ayuda de al menos cinco empleados comercializa cocadas, zapotitos, sunchos, churritos, melcochas, merengues, paletas de merengue, tamarindo dulce y con chile.

En otros puestos además se venden coco y pepitas torteadas, coco horneado, palanquetas de cacahuate y churros rellenos, entre otros.

Cuestionada si la invasión de dulces en las tiendas y mercados desplaza al típico, María del Rosario afirmó que éste prevalece en el gusto de los adultos y los menores, “es algo que no se pierde, es una tradición, les gusta a los niños, se da en las fiestas o emplea en los altares”.

Rodeada de productos multicolor acomodados como pequeñas murallas o colgados que invitan a cometer un “dulce pecado”, María se siente orgullosa de lo que vende y entre risas reconoce que uno de los más solicitados es el suncho también llamado “nalga de vieja”, que asemeja a un bombón.

Este dulce, de forma cuadrada y que viene en paquetitos de a cuatro cada uno, son los más populares entre niños, jóvenes y adultos, debido a su sabor y bajo precio, ya que la bolsa tiene un costo de 10 pesos.

En el caso de las paletas de merengue, elaboradas con azúcar o jarabe de maíz, clara de huevo batida, grenetina, agua y diferentes tipos de saborizantes, son redondas multicolores, que al morderlas se deshacen en la boca.

A su vez, el coco y pepita de calabaza torteada o tostada, consiste en una “cama” redonda de azúcar sobre la que se pone la pepita o el coco en cuadritos, ya debidamente cocinado.

Los zapotitos, muy demandados para la celebración del Hanal Pixán (comida de ánimas), se elaboran de pepita de calabaza, agua de azahar, azúcar y pintura vegetal, a los cuales les dan diferentes formas, entre las que destacan de calabaza, zapote, sandía, mazorcas de maíz, así como de flores de la región.

A su vez las cocadas, elaboradas con huevo batido, azúcar y coco rallado, son pequeñas bolitas horneadas, generalmente de colores rosa y blanco, mientras el coco horneado se hace con coco rallado, azúcar y yemas de huevo, al final adquiere el color obscuro y crujiente textura.

La palanqueta, se hace con cacahuates en trozo, azúcar, agua glucosa liquida, margarina, grasa o aceite vegetal, la cual también es ampliamente demandada por su sabor, textura, pero sobre todo, por su precio que también es de 10 pesos por tres palanquetas.

Otro de los preferidos es el merengue, que se prepara con claras de huevo, azúcar, fécula de maíz y esencia de vainilla.

Este dulce es muy popular en todo el estado, se vende en los mercados, así como en las entradas o salidas de las cantinas y restaurantes.

Es frecuente ver a los “merengueros” (como se les denomina popularmente, aunque además de este dulce llevan en su bandeja de madera churros, palanquetas, coco y pepita torteados, entre otros) en las diferentes playas de la entidad, sobre todo en la de Progreso.

La melcocha (de forma redonda y blancuzca) se prepara con clara de huevo mezclada con miel de abeja, lo que hace que al comerla se sienta como chiclosa y deja un grato sabor en la boca.

Los churros rellenos, también de los más demandados, son de una masa crujiente y rellenos de lo que se conoce como crema pastelera, en tanto que los dulces de tamarindo se hacen con una mezcla de la pulpa con azúcar o chile, creando sabores agridulces y picosos.

Asimismo, el estado de Yucatán cuenta con los llamados en almíbar, que se venden algunos a lo largo del año y otros en la época en que se cosecha la fruta.

Entre estos dulces se encuentran de calabaza, ciruela, ciricote, yuca, papaya, cocoyol, grosella y nance.

Se preparan con una infusión de agua con canela, endulzada con azúcar, miel de abeja o piloncillo, a la cual se le agrega la fruta (ya pelada y en trozos, en el caso de la papaya), hasta que tenga una consistencia espesa color caramelo.

Toda esta gran variedad de dulces, sabores, colores y mezclas de culturas se ven en el día a día y en las principales celebraciones tradicionales de los yucatecos, incluso ahora con el «boom» de la gastronomía los dulces yucatecos han servido de inspiración.